Lidová strava na Moravě

Při popisu a třídění lidové stravy je možné postupovat podle různých hledisek, nejvhodnější je třídění získaného materiálu podle způsobu obživy, který ovlivňuje strukturu lidové stravy. Základní jednotkou je surovina a s ní související technologie zpracování.

Jídla z mouky

Moučná jídla tvoří základ jídelníčku všedního i svátečního dne. Je jich mnoho, v mnoha variantách a s jemnými odstíny v přípravě se liší svými názvy v jednotlivých vesnicích nebo skupinách vesnic. Zhruba je můžeme rozdělit do dvou částí. Větší část tvoří moučná jídla z kynutého těsta, menší z těsta nekynutého, zvaného „přesné“ . Moučná jídla kynutá dále dělíme podle způsobu úpravy na vařená, pečená a smažená. Základem všech kynutých jídel je kvásek, mléko, sůl, mouka, vejce:

Kynutá - vařená

a) Knedlíky („knofle“, „šišky“) vařené v horké vodě patří mezi nejrozšířenější přílohy až do dnešních dnů. Spolu s omáčkou a masem byly hlavním nedělním i svátečním jídlem.

b) Noky ze stejného těsta vykrajované lžičkou, „kúsky“ se podávaly s mákem a cukrem, s praženou krupicí.

c) Knedlíky plněné povidly „lekvarem“ zvané „ pěry“, „pirohy“ plněné tvarohem se sypaly mákem, tvarohem i skořicí.

d) Knedlíky plněné ovocem, nejčastěji švestkami, méně už třešněmi, vzácně meruňkami, chutnaly s mákem, strouhankou praženou do růžova , se skořicí nebo mletými ořechy.

Kynutá - pečená

a) Chléb. Základní složka stravy - „boží dar“ s výjimečným postavením a úctou, která se mu poukazovala. Zpracování těsta, příprava pece i vlastní pečení bylo záležitostí hospodyně. K přípravě se vázalo mnoho pověr a zaříkávání, protože chutný chléb byl nejen každodenní potravou, ale také vizitkou dobré hospodyně. Pokud hospodyně neodhadla množství chlebového těsta do slaměnek, ze zbylého těsta se na plotně popřípadě v peci pekly „odchlebníky“ posypané kmínem nebo fenyklem jako dobrota pro děti.

b) Buchty zvané „lété“, těsto se vylilo na plech, potřelo povidly, posekanými ořechy. Často se horká buchta bez náplně potrhala na malé kousky, ty se pokropily mlékem, posypaly mákem s cukrem a pochoutka zvaná „posýpance “ byla na stole. Jiná krajová varianta „trhance“ se pomazala povidly. Pomazaná povidly i mákem byla známá svým výstižným pojmenováním „ušubraný regiment“. Vedle mouky hrubé nebo hladké se používala také mouka kukuřičná. Příprava byla stejná, upečená “polenta“ suchá, politá sádlem nebo posypaná mákem, skořicí se musela jíst teplá, jinak se kukuřičná mouka špatně polykala.

c) Buchty zvané „motance“ nebo „slíže“ , z vykynutého těsta se uválely placky, pokropily horkým omastkem a po celé ploše se potřely mákem, mletými ořechy, tvarohem a pečlivě srolovaly do úhledných válečků, uložily do vymaštěného „protvanu“ a upekly. Pro změnu se mák někdy nahrazoval strouhanými jablky, mletými oskerušemi i mletými oškvarky.

d) Náročnější na přípravu byly „tístka“ ve tvaru krychličky (asi 6 cm). Uvnitř každé buchty byla „duša“ z máku, povidel, skořice a cukru, strouhaných jablíček nebo třešní.

e) Sváteční postavení mezi pečenými buchtami měla „ babovica“, „babúfka“, „gugla“ nebo „kuglúf“. Placka z buchtového těsta, holá jenom s „cibébami“ (rozinkami) nebo s náplní makovou, ořechovou, skořicovou se smotala do vymaštěné hliněné formy a pekla se obvykle v peci.

f) Nejnáročnější na přípravu i suroviny byly koláče, „koláčíčky“, které měly výrazné sváteční postavení, patřily na hodový , vánoční i svatební stůl. Nejčastěji byly s tvarohovou náplní a rozinkami, méně už „trnkové“ , ořechové nebo makové. Lišily se od sebe velikostí, tvarem, drobenkou, ale vždy musely být lahodné, nikdy se při jejich přípravě nešetřilo smetanou, máslem ani nejjemnější moukou.

g) Obřadní postavení měly také „trdelníky“ . Připravovaly se z lepšího kynutého těsta, rádlem rozděleného na dlouhé úzké nudle (délka 20cm, šířka 5 cm), potřely se žloutkem a namotávaly se na dřevěný válec, sypaly se drobenkou, sekanými ořechy, syrovým mákem. Trdelníky se pekly na otevřeném ohni, mezi dvěma cihlami, pozvolným otáčením válce.

h) Mezi jídla moučná kynutá můžeme zařadit i těsta doplněná bramborami. Úpravy těchto jídel byly stejně jednoduché jako u moučných, byly ovšem sytější. Pekly se „erteplové tašky“ , které se polámaly a pak mazaly „trnkama“, mákem s cukrem nebo medem, taštičky se také zapékaly, vařené se sypaly tvarohem . Kromě sladké úpravy byla rozšířená také slaná - se smaženými vejci, uzeným masem.

i) Béleše, „bélešky“ se jako jediné z kynutých těst pekly na rozpálené plotně. Jedly se teplé, maštěné i neomaštěné, sypané skořicí nebo jen cukrovou vodou.

Kynutá – smažená

Do koblihového těsta se přidávala smetana, lehké těsto se rozválelo, vytvarovaly se malé rohlíčky „paprčky“ také se jim říkalo „pracky“, „prsty“, složitější byla varianta s povidlovou nebo zavařeninovou náplní, koblihy se smažily v rozpáleném tuku.

Nekynutá - vařená

Nudle, „krajance“, „řezance“, „lukše“ , „šlíže“ - tuhé dobře vypracované těsto z mouky, vejce, žloutku soli a vody se rozválelo do tenkých placek, ty se po uschnutí krájely na nudličky. Tenké se dělaly ke svátečnímu obědu, největší péče se věnovala nudlím na svatební oběd. Ve všední den na šířce nezáleželo, přidávaly se do polévek nebo se jedly sypané mákem, praženou krupicí.

Nekynutá - pečená

Nekynutá těsta byla v minulosti rozšířená na celém území Moravy. Ze stejného nudlového těsta, do kterého se přidala smetana a cukr se pekly „křeháče“, „pagáče“ . Trvanlivé „pagáče“ se škvarkami se posílaly vojákům nebo také bývaly jediným jídlem poutníků během čtrnáctidenní pěší cesty do Maria Zell.

Nekynutá - smažená

Obřadní „boží milostě“ se smažily na „fašank“ nebo do „kúta“ pro rodičku, v bohatších rodinách pro uctění vzácných hostů a také jako dietní pro nemocné.

Ani podrobným tříděním jídel, které se vařily na Moravě, se nedá postihnout skutečná škála jejich bohatých variant. Každá domácnost připravovala určitý druh jídla svým způsobem, podmíněným sociálním postavením, používanými surovinami, množstvím vařeného jídla, kuchařskou zručností, vžitým pracovním postupem od matky. Vyjmenováním výše uvedených faktů můžeme jen částečně vysvětlit bohatou variabilitu uvnitř každé sociální skupiny, jedné nebo více vesnic, celého kraje.

Mgr. Libuše Čížková, etnografka