Brambory

Brambory jsou vedle chleba nejrozšířenější potravinou a v některých krajinách, zvláště horských, tvoří hlavní výživu obyvatelstva. Jejich původní vlast jest Amerika, odkud byly ve středověku do Evropy přivezeny a rozšířily se brzo po celém světě. Staly se pravým dobrodiním chudého lidu na venkově. Brambory se pěstují v každé půdě, i neúrodné. Nejlépe se jim daří v půdě písečné. Neobsahují však všech látek tělu potřebných, a proto pouhá bramborová strava tělo vyživiti nemůže. Nejvíce jim chybí bílkoviny a tuk, kdežto škrobu mají dostatek. Nové brambory uvařeny v slané vodě s kmínem a zelenou petrželkou, posypané strouhaným tvarohem a polité rozškvařeným máslem je pokrm lehký, snadno stravitelný, který se hodí zvláště v létě při velkých parnech, kdy žaludek příliš těžké a tučné pokrmy těžko stravuje. Brambory vyrůstají v zemi na kořenech a pěstují se v mnoha odrůdách. Všechny druhy však nejsou stejně dobré k požívání a některé z nich se ani požívati nemohou. Podle toho, kdy zrají, dělíme brambory na letní a zimní. Z letních brambor jsou nejranější „jánovky“, které, jsou-li v dobré hnojené půdě, uzrávají již v červnu. Zimní brambory se vykopávají až na podzim, nejsou tak vodnaté jako brambory letní a jest možno je uschovati na delší čas. Z bramborů upravujeme různé pokrmy, nejčastěji je vaříme a pečeme. Buď je vaříme ve slupce, nebo oloupané. Více látek v nich zůstane, vaříme-li je ve slupce. Z oloupaných brambor se vylouží nejvíce škrob, a proto nevylijme nikdy vody z brambor, ale použijeme jí pří úpravě polévek, omáček, nebo ji podlévejme masa. Dobrou chuť dává bramborová voda, podléváme-li jí guláš, který není již třeba zahušťovati tolik moukou, neboť škrob z brambor sám šťávu zahustí. Která hospodyňka má příhodný sklep, kde nemrzne, a který může snadno větrati, nakoupí si do zásoby brambor na zimu a ve sklepě je rozloží, aby k nim mohl vzduch. Uhodí-li velké mrazy, jest nutno brambory uchrániti před zmrznutím a přikrýti je slámou nebo pytlem. Jest nutno však je časem prohlížeti a klíčící odstraniti. Chceme-li upotřebiti klíčících brambor, odstraníme klíčky a brambory vaříme oloupané. Klíčky i slupka brambor klíčících, právě tak jako slupka raných brambor, jsou jedovaty.

Luštěniny

Luštěniny jsou suchá semena rostlin motýlokvětých a počítáme k nim hrách, čočku a fazole. Dokud jsou luštěniny nedozrálé, upravujeme je jako zeleniny (zelený hrášek) a teprve, když uzrají a uschnou, vyžadují zvláštní úpravy. Jsou to potraviny velice výživné, které se složením od masa mnoho neliší, neboť obsahují jak bílkoviny, tak i uhlohydráty. Jedině tuku se jim nedostává. Dobré luštěniny jsou stejně velké, stejné barvy, nejsou rozpůleny ani ohlodány. Špatné jsou luštěniny, které se vaří „přes zrno“, tj. když některé zrnko jest měkké a jiné tvrdé. To se stává obyčejně tehdy, smíchají-li se luštěniny staré s čerstvými. Chutné jsou pouze luštěniny čerstvé, rok staré. Slupka luštěnin jest tvrdá, nestravitelná buničina, která se ani vařením nestane lehce stravitelnou. Proto se luštěniny namáčejí na noc do změkčené vody, ve které se pak na druhý den vaří. Při vaření luštěniny zvětší svůj objem, a proto mají vyplňovati jen asi půl nádoby, ostatek se dolije vodou. Kdybychom vložili luštěniny do vody vařící nebo do tvrdé vody, srazily by se bílkoviny a utvořily by pevný obal zrn, který by nepropustil vodu dovnitř, a luštěniny by zůstaly tvrdé. Nemáme-li vody měkké, změkčíme tvrdou vodu bikarbonátem neboli čištěnou sodou. Uvařené luštěniny, byť i měkké, jsou těžko stravitelné, neboť slupka obsahuje zdřevnatělou buničinu. Jest proto výhodnější upravovati z luštěnin polévky nebo kaše, které jsou velice výživné. Tím se využitkují všechny látky z luštěnin a žaludek se neobtěžuje nestravitelnou slupkou.

Houby

Houby poskytují pokrm velice chutný, ne však mnoho výživný. Jsou to vlastně plodnice hub, které vyrůstají z podhoubí ukrytého dosti hluboko v zemi. Daří se jim nejvíce v lesích, v mechu, méně na mezích a lukách. Houby obsahují značné množství bílkovin i uhlohydrátů, avšak tyto cenné látky jsou uzavřeny v těžko stravitelné buničině, takže je málokdy strávíme a jejich cenný obsah zůstává nevyužit. Při sbírání hub je nutno, abychom je dobře znali, neboť mnohé obsahují prudký jed, jenž jest velice nebezpečný. Obyčejně se pokládají za jedovaté ty houby, které chutnají hořce, máme však též některé druhy prudce jedovaté, které však hořké nejsou. Mnoho jedovatých hub modrá, rozkrojíme-li je, např. hřib satan; jsou však velmi dobré houby poddoubníky nebo modráky, jichž samotný název prozrazuje, že také modrají. Poněvadž není tedy přesných značek pro houby jedovaté a jedlé, sbírejme pouze ty, které bezpečně známe. Hub používáme v kuchyni hlavně k přípravě polévek a omáček. Děláme z nich však také různé pokrmy nebo je přidáváme do pokrmů, jejichž chuť se houbami zlepší. Nejčastěji však houby buď smažíme, nebo dusíme na másle s míchanými vejci. Nikdy však nemáme houbového pokrmu ohřívati, poněvadž bývá potom těžce stravitelným. Když je vlhký rok a hub jest velké množství, každá hospodyně si je usuší, aby je měla v zásobě na zimu. Sušených hub upotřebíme nejčastěji na polévku nebo na omáčku. Chceme-li z nich připraviti i jiné pokrmy, jest nutno je dříve uvařiti v mléce a pak je buď na másle dusíme, nebo je různě upravujeme podle chuti určitého předpisu. Často se houby nakládají do octa a podávají se v zimě k masům. Jsou spíše pochutinou než výživným pokrmem.

Marie Janků-Sandtnerová, František Janků - Kuchařka, Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů (1924)