Dnes Vám, milí návštěvníci našeho webu, přinášíme první ze série „výletů“ do historie dobové gastronomie.

Martina Bláhová za projektový tým „Ochutnejte Moravu!“

O droždí

Staří pamětníci dobře vědí, jak dříve se prodávaly kvasnice v pivovarech na žejdlíky a holby, a jak drožďárky chodívaly s putnou na zádech dům od domu nabízejíce droždí. Těsto vykynuté pivním droždím mívalo pachuť nahořklou a bylo mnohdy i cítit pivem. Ale naše babičky neměly tak mlsných jazýčků a přece jen pekly pečivo s tímto droždím, poněvadž jiného nebylo. Ale když pokrokem průmyslu počalo se vyráběti droždí lisované, vytlačilo droždí tekuté úplně, poněvadž bylo čisté, bez pivní pachuti. Droždí je látka, která vzniká při kvašení zvaném lihovém. Hlavní součástí jeho je jednobuněčný organizmus, totiž kvasinková houba, pouhým okem neviditelná. Přijde-li buňka kvasinková do styku s cukrem, za mírné teploty se počne rozmnožovati a cukr rozkládati, tvoříc z něho alkohol a kysličník uhličitý. A právě tento kysličník uhličitý snaží se z těsta uniknouti. Čímž je nadzvedá, kypří, roztahuje, že zdánlivě roste, až často z okřínku neb hrnce přetéká. Od tohoto kysličníku uhličitého zbývá v pečivu plno pórů, malých to dírek a otvorů, zvláště když droždí bylo čerstvé a když těsto kynulo znenáhla na mírném teple byvši zaděláno vlažným (asi 16°C, nikdy ne horkým) mlékem. Kynouti mohou všechna těsta ať z mouky pšeničné, žitné nebo jiné.

Marie Janků-Sandtnerová, František Janků - Kuchařka, Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů (1924)