Zavářky

Žádná hovězí polévka nemá dostatek výživnosti pro tělo, neboť slouží toliko k podráždění sliznice a k povzbuzení chuti. Je tudíž nutno, aby do polévek byly vkládány různé vložky a zavářky, jimiž se polévka jednak zahušťuje, jednak nabývá výživnosti. Nejznámější zavářky jsou kroupy, krupice a jáhly, v poslední době též ovesné vločky. Rovněž velké oblibě se těší rýže, která má velkou výživnost pro naše tělo. Méně známé a užívané jest ságo, které jest však dosti drahé.

a/ Zavářky domácí.

Krupice se těší od nejstarší doby oblibě, neboť jest nejen výbornou zavářkou do každé polévky, ať masové, ať vodové, ale jest také znamenitou stravou pro děti, jakož i pro staré lidi, zvláště když jejich organismus ochabl a když nemohou hutnější potravy dobře rozmělňovati. Rozeznáváme krupici pšeničnou, ječnou, ovesnou a kukuřičnou. Všechna vzniká drcením a mělněním zrnek ve mlýnech na výrobu krupice zvláště upravených. Vzniká však také z lepku při výrobě pšeničného škrobu. Krupice mívá dosti hlenu, zvláště krupice ovesná, a proto se jí používá s úspěchem na moučníky nebo se dává do polévky. Krupici jest nutno vždy dobře přesíti a důkladně povařiti. Nedovařená polévka krupicová neb málo uvařená krupicová kaše způsobuj potíže při trávení a četné choroby střev. Rovněž žaludeční katary mají původ v nedovařené krupici, kterou zvláště dětský žaludek nestráví. Dítě obyčejně nedovařenou krupici zvrátí.

Kroupy, perličky a trhané krupky vnikají omíláním nebo drcením zrn ječmenných. Nejznámější a nejoblíbenější jsou perličky, pěkně okulacené, téměř lesklé, které s oblibou mnozí pojídají v polévce, poněvadž obsahují jen jádro zrna, zbaveny jsou úplně slupky obilné i špiček zrna. Nejméně jsou oblíbené trhané krupky, jež vznikají pouhým rozdrcením ječmenného zrna; jsou hrubé a pojídají se nejvíce na venkově. Nikdy nevařme krup v plechovém hrnci, v němž zmodrají. Na plotnu dávejme je do studené vody a pak vařme.

Proso seje se v Čechách a na Moravě, ale prává jeho vlast jest Indie. Z jeho zrna se vyrábějí jáhly ve zvláštních mlýnech a vaří se z nich jahelník, který byl odedávna oblíbeným jídlem našeho lidu. Před vařením spaříme jáhly vařící vodou, aby pozbyly nepříjemné pachuti.

Ovesné vločky jsou oloupaný oves zbavený všech obalů. Jsou sice výživné, ale docházejí valného rozšíření, zvláště na našem venkově. Zato našly obliby při výživě slabších dětí, jimž se z ovesných vloček upravují polévky a různé sílící pokrmy.

b/ Zavářky cizí.

Rýže jest obilnina, jež se k nám dováží z tropických krajin. Pěstuje se v půdě bažinaté, neboť potřebuje značné množství vody. Jest národním jídlem Číňanů a Japonců, kteří ji jedí každodenně, hojně se však pěstuje i v Egyptě a Indii. Zrnka rýžová, jež jsou obalena žlutou nebo hnědou slupkou, dovážejí se většinou do evropských mlýnů. Zde se z nich odstraňuje slupka a dodává se jim pěkného tvaru. Dobrá rýže má zrnka velká, tvrdá, neohlodaná ani úlomkovitá. Rýže průsvitné neboli skleněné používáme na příkrmy, z moučné rýže připravujeme kaše a moučníky. Obsah rýže tvoří největší měrou škrob, kterým jest bohatší nežli všechny druhy obilí. Má však méně látek dusíkatých než ostatní obiloviny. Tuk chybí úplně, takže nutno rýžové pokrmy hodně mastiti. Rýže můžeme použíti buď jako zavářky do polévek nebo z ní upravujeme kaše neb i jiné pokrmy. Též ji můžeme dusiti jako příkrm k masu. Před úpravou jest nutno ji spařiti, čímž se zbaví nepříjemné chuti. Rýže slouží též k výrobě škrobu a mouky, které se používá v cukrářství. V Číně dělají z rýže likér arak. Sláma rýžová se spotřebuje na výrobu klobouků, z horšího druhu se zhotovují kartáče a košťata. Ságo, které zavařujeme do polévek, jest vlastně škrob z palmy ságové, jejíž původ je v Japonsku. Získává se z dřeni kmenů a poznáme je podle toho, že v horké vodě bobtná, ve studené se nemění. Poněvadž jest ságo poměrně vzácné, napodobí se často. Nepravé ságo však poznáme podle toho, že se v horké vodě rozpouští.

Marie Janků-Sandtnerová, František Janků - Kuchařka, Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů (1924)